Recette : Penne Rigate aux pointes d’asperges vertes

Penne Rigate aux pointes d’asperges vertes
  • 45min
  • 20min
  • 4 pers

Ingrédients :

  • 500g de penne LUSTUCRU Comme un Chef !
  • Crème d’asperge:
  • 500g de parures d’asperge verte
  • 80g d’échalote
  • ½ d’oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 10g beurre
  • 15cl de crème liquide
  • 1l d’eau
  • Sel/Poivre
  • Jaune d’œuf croustillant:
  • 8 jaunes d’œufs
  • 10g de farine de riz
  • 50g de chapelure
  • Sel/Poivre
  • Vinaigre échalote:
  • 250g d’échalote
  • 125g de miel
  • ¼ d’une bouteille de vin blanc
  • ¼ d’une bouteille de vin rouge
  • 1 branche de romarin
  • 25cl de vinaigre de vin rouge
  • 20cl d’eau
  • Poivre

Préparation :

Eplucher les asperges et les tailler à 5cm de longueur en partant de la tête. Conserver le reste pour la crème d’asperge. Les cuire dans une eau bouillante salée.

Tailler les parures d’asperge en morceaux, émincer l’échalote, l’oignon et l’ail. Suer le tout au beurre sans coloration.

Ajouter les parures d’asperge, suer à nouveau en ajoutant sel et poivre. Mouiller avec l’eau et la crème. Cuire à feu vif 5 minutes.

Egoutter et conserver l’eau pour la cuisson des pâtes. Mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement puis conserver.

Assaisonner les jaunes d’œufs. Mouler en ½ sphères. Congeler puis panner à l’anglaise 3 fois. Conserver au congélateur et frire à 180° avant de servir.

Réduire au 1/3. Passer et Mixer.

Dresser votre assiette de pâtes et servez immédiatement.

Variez les plaisirs avec :